小時候跟著阿媽逛菜市場，時常經過一攤曬著細細削好的地瓜乾。每次走到那裡，阿媽總會放慢腳步，指著一簍曬在竹簍裡的黃褐色乾條，說：「那是蕃薯籤啦，阿公阿媽小時候家裡窮，沒米吃，都靠這個過日子。」她說了無數次這句話，語氣總是平靜，像在說一件再普通不過的往事。當時我還小，聽不出她話語裡壓著什麼，只覺得就是她習慣性的一句話，就像每天打開電鍋一樣自然。奇怪的是，那道菜從沒出現在我們家的餐桌上——當時我不太明白，為什麼一樣東西會被這樣一再提起，卻始終被擱在遠處。長大以後才慢慢明白，那段過去或許不是一份回憶，而是一種難以處理的痕跡——既熟悉，又不願靠近。

類似的情感，在法國人的飲食記憶裡，也悄悄流動著。

二戰時期，佔領、配給、飢餓與替代品，深深改變了他們與食物的關係。像是菊芋 (Jerusalem artichoke) 、蕪菁 (rutabagas) 和歐防風 (Parsnip) ，這些今天出現在巴黎餐桌上的「時髦食材」，曾經卻是戰時的替代品，是不得已的選擇。多年來，它們被排斥、被遺忘，直到第三代人長大，世界開始重新思考永續與資源，這些被視為「苦日子」的食材才又慢慢回來。

戰爭留下的，是對「食物」的深層恐懼

1940年代，德軍佔領法國僅六週便控制超過八成的農業生產。肉類、乳製品、白麵包成為配給物資；當時的許多城市居民每天卻僅能攝取1100卡路里，遠低於現在每日建議要攝取的2000卡路里左右。馬鈴薯被佔領軍優先徵用，法國人只得轉向曾經只餵牲畜的作物：蕪菁和菊芋。

巴黎烹飪學校 Le Foodist 創辦人 Fred Pouillot 出生於法國中部，他曾說道他86歲的母親至今仍「厭惡蕪菁」。「她記得，戰爭時期唯一吃起來還算不錯的，就是菊芋。」Pouillot 說，「但從那以後，她再也沒有煮過。」

法國飲食史學家 Patrick Rambourg 也曾呼應這段過去：「如果家中長輩曾經歷那段艱苦時期，那麼這些蔬菜根本連出現在他們的餐桌上的機會都沒有。它們就是當時悲慘佔領時期的象徵。」即便戰後物資逐漸恢復，對這些食物的排斥卻持續超過數十年。這是因為對許多經歷過戰爭年代的法國人來說，這些根莖類食材，從來不是什麼懷舊風味，而是他們曾經受過飢餓與匱乏的象徵。

忘卻與重拾之間的料理記憶

然而，隨著新一代廚師的出現，這些曾被徹底遺忘、甚至刻意避談的食材，開始悄悄重回法國料理的核心。2000 年代初，「小酒館料理」(bistronomy) ——一種介於精緻餐飲與街坊小酒館之間的料理風格——帶動了這場轉變。而強調在地食材、推崇遠離繁瑣，與回歸樸實料理的趨勢，也給了這些「被遺忘的蔬菜」(les legumes oubliés) 全新的定義。菊芋不再只是求生的配角，而是一種風味複雜、富含菊糖的季節食材；蕪菁也不需被藏匿，反而被刨成薄片、輕炙後與榛果油或醋栗共舞。

從土地出發，蔬菜的逆襲是一種法式回應

這場「蔬菜的逆襲」，不只是風味的回歸，更是一種文化態度的轉向。戰後的法國迅速邁向現代化，1950年代的超市革命以規格化與便利為訴求，逐步取代街角熟悉的雜貨舖。這種現代化帶來的便利，也讓人們逐漸遠離了過去依賴季節、保存與手作的傳統飲食方式。

與此同時，經歷過戰爭年代的人們，因為當時的艱苦記憶，對某些根莖蔬菜仍心存抗拒，這份情感疏離也讓這些食材長期被排斥與遺忘。

然而，近年來氣候變遷與資源限制的挑戰迫使人們重新思考與土地和食材的關係。越來越多法國人開始回歸小農市集，自己種植香草，重拾罐藏、醃漬與發酵等傳統技藝。這不僅是對生活方式的反思與回歸，更是一種對過去歷史與自然的尊重。在這樣的轉變中，曾經被視為苦難象徵的「被遺忘蔬菜」，也開始獲得新的生命與風味。

如今，巴黎的 Terroir d’Avenir 等以「土地記憶」為核心的商店陸續出現，年輕主廚們也開始帶領民眾走入森林與大海，重新學會與自然協作的方式。不是所有的味道都會立刻被理解，也不是所有的食材都能馬上被喜歡。但當人們願意花時間等待季節、傾聽土地，過去被視為無奈的選擇，也終將在新的語境裡找到歸屬。

就像那些被一再提起，卻始終沒有出現在飯桌上的味道，或許並不是被遺忘了，只是還沒等到有人，用新的方式讓它回來。